Paté de ave

Paté de ave

Ingredientes
(para 1,200 kg de preparación)

  • Higado (sin ninguna nervadura) 100 g
  • Magro de ave 100 g
  • Panceta ahumada 100 g
  • Cebolla 50 g
  • Zanahoria 50 g
  • Blanco de puerro 100 g
  • Ajo 30 g
  • Manteca 50 g
  • Champignones 100 g
  • Cognac 50 ml
  • Crema 700 ml
  • Hongo de pino 20 g
  • Sal 15 g
  • Pimienta negra 2 g
  • Pimentón ahumado 2 g
  • Gelatina sin sabor 15 g
  • Bouquet garni

Procedimiento

  1. Hidratar los hongos de pino en te.
  2. Filetear champis, y cortar los vegetales en brunois.
  3. Dorar vegetales y champis con manteca. Incorporar la panceta, el magro de pollo cortado chiquito, los hongos de pino en brunois y por último los hígados. Cocinarlos de ambos lados y desglazar con la mitad de cognac.
  4. Incorporar la crema y llevar a hervor. Incorporar la pimienta, el bouquet garni y el pimentón ahumado. Apagar el fuego a los 5 minutos, procesar y enfriar a baño María invertido.
  5. Incorporar la gelatina diluída en el resto del cognac y llevar a molde, tapar y refrigerar.