Cake Tai de salmon y langostinos, alioli y ensaladita vietnamita

Cake Tai de salmon y langostinos, alioli y ensaladita vietnamita

Ingredientes

  • Salmón rosado 700 g
  • Langostinos 300 g
  • Ajo 10 g
  • Jengibre 10 g
  • Coriandro 2 g
  • Zest de 1 limon (200 g.)
  • Curry verde 10 g
  • Sal 10 g
  • Salsa fetida de pescado 10 ml
  • Gluten 30 g
  • Cilantro 20 g

Procedimiento

  1. Cortar salmón y langostinos en trozos pequeños (cubos de 2 o 3 milímetros de lado)
  2. Para mantener bien las temperaturas bajas, es conveniente darle un golpe de freezer a lo que vamos a cortar. No solo mantiene la temperatura donde queremos, sino que también facilita el corte
  3. Incorporar todos los ingredientes en bowl limpio y frío, y hacer tumbling
  4. Moldear según peso de hamburguesa

Ensalada vietnamita

Ingredientes
para 900 g de preparación (10 porciones aprox)

  • Zanahoria (en julianera japonesa) 100 g 10% 111g
  • Repollo blanco (en juliana) 100 g 15% 117g
  • Pomelo rosado a vivo 100 g 40% 166g
  • Mani salado repelado 30 g
  • Mango 200 g 35% 307g
  • Liche 1 entero por ensalada de 80 g.
  • Palta 200 g 30% 285g
  • Cilantro 20 g 10% 22g
  • Menta 10 g 10% 11g
  • Albahaca 10 g 10% 11g
  • Verde de Verdeo 10 g 30% 14g
  • *Aderezo asiático 80 ml
Procedimiento

Incorporar los ingredientes: La Palta y mango cubeteados, Zanahoria y repollo blanco en juliana, el liche entero y el pomelo a vivo. El Cilantro, la menta, el verdeo y la albahaca, todos recién cortados en chiffonade.


Aderezo asiático

Ingredientes

  • Curry rojo picante o amarillo 5 g
  • Jengibre 5 g
  • Salsa de soja 20 ml
  • Aceite de maní 50 ml
  • Aceite de maíz 850 ml
  • Jugo de limón 100 ml
  • Jugo de lima 30 ml
  • Aceite de sésamo 20 ml
  • Azúcar integral 20 g
  • Cilantro 20 g
  • Sésamo blanco tostado 20 g
Procedimiento
  1. Incorporar en curry con el jengibre, el azúcar, la salsa de soja, el aceite de maní y los jugos
  2. Luego emulsionar con los aceites de maíz y sésamo
  3. El cilantro y las semillas de sésamo blanco van sobre la ensalada, o en caso de que el aderezo viaje en cazuela a la mesa, van flotando sobre el aderezo

Alioli

Ingredientes

  • Yema de huevo 2 u.
  • ajo rostizado 20 g
  • aceite de oliva 300 ml
  • jugo de limón 5 ml
  • sal marina 3 g
Procedimiento
  1. Llevar todos los ingredientes a un bowl menos el aceite de oliva
  2. Incorporar el oliva en hilo utilizando un batidor de varillas